Características

CARACTERIZACIÓN DE LA CECINA DE VILLARRAMIEL

La caracterización (descripción y tipificación) de la Cecina de Villarramiel se ha obtenido realizando las oportunas y necesarias analíticas específicas.

Dichas analíticas han sido realizadas por un laboratorio homologado en ambas técnicas: el Instituto Tecnológico de la Carne de Guijuelo, dependiente del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León), a su vez integrado en la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.
Extraemos de su Informe (referencia: R-PGI-06-02) lo siguiente:

Síntesis de la Analítica fisico-química
Los datos de interés para la caracterización de la Cecina de Villarramiel son:

* La humedad ronda el 40-50%
* La grasa gira en torno al 20-30% si bien depende de la pieza, siendo el lomo el menos “grasiento”
* La proteína se sitúa entre el 60-70%
* La salazón se realiza con sales nitrificantes
* En composición de ácidos grasos podemos resumir que tiene
• Saturados en torno al 35%
• Insaturados (65%) de los cuales
- Monoinsaturados: alrededor del 45%
- Poliinsaturados: alrededor del 25-39%

Síntesis de la Analítica microbiológica
La flora predominante en la Cecina (ac. Láctico, micrococaceas y mohos y levaduras) son característicos de un producto curado y adobado y no presentan riesgos sanitarios

Síntesis de la Analítica organoléptica o sensorial
El estudio del laboratorio estudia fondo este capítulo estableciendo valores medios respecto a parámetros como: color, dureza, adhesividad, elasticidad, masticabilidad, olor, etc…

El resultado final – síntesis de su caracterización- es que la Cecina de Villarramiel presenta características propias derivadas de sus peculiaridades como carne de equino que es y de sus condiciones de elaboración exclusivas.

Se caracteriza por una carne roja oscurecida por sus bordes, si bien inicialmente su color es rojo cereza pero el paso del tiempo su tonalidad se oscurece llegando a tornarse en negros granates si el periodo de maduración es largo.

Su sabor es (debe ser) suave con cierto regusto dulce ya que la carne de equino posee un contenido elevado en glucógeno, más que cualquier otra carne y eso constituye un factor diferencial sensorial.

Propiedades nutricionales
Una característica relevante de la Cecina de Villarramiel es la de poseer un alto valor nutritivo debido, en buena medida a su elevado contenido en proteínas y hierro, ambos de fácil asimilación por el organismo humano. Así, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo concluye en su informe lo siguiente:
“La cecina de Villarramiel puede considerarse

• Un producto cárnico con características diferenciales al resto de productos cárnicos
• Presenta parámetros nutricionales deseables, desde el punto de vista de la salud del consumidor
• Buen perfil de ácidos grasos insaturados, de interés para la salud (omega 3 y omega 6)”)

En cuanto a lo primero, se han comprobado dichas características diferenciales respecto a otros productos cárnicos similares. Así, los tres parámetros que diferencian la Cecina de equino de Villarramiel, de las cecinas de vacuno son:
* Mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (“los buenos”, los ya conocidos omega 3 y omega 6)
* Menor proporción de ácidos grasos saturados (“los malos”)
* Mayor contenido en hidratos de carbono

Dice la Estación Tecnológica de la carne en su informe:
“…hay notables diferencias entre la cecina de vacuno y la de equino en términos cuantitativos. En este sentido, destaca la mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados, (como el gamma-linolénico, C18:3 n-6). (…) mientras en vacuno no se supera el 6%, en la cecina de equino los valores se sitúan entre el 25 y el 39%...” (sic).
Así mismo, la cecina de equino presenta “…un menor porcentaje de ácidos grasos saturados como el esteárico, C18:0, (…) respecto a la cecina de vacuno…” (sic)

Tabla Comparativa