HISTORIA DE LA CECINA
Es una pieza cárnica curada y adobada, de caballo mayor, elaborada en exclusiva en el municipio de Villarramiel, siguiendo la tradición de muchos años de historia. Su fama ha trascendido el mercado local y actualmente comienza a disfrutar del reconocimiento internacional.
Es un producto de calidad, notorio y reconocido.
ANTECEDENTES
Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia.
Pero aparte de estos relatos, es de sobra conocido el arte de curar las carnes para su conservación, desde siempre, cuando la alimentación (su consecución) era un objetivo prioritario para sobrevivir sin penurias.
Las técnicas eran diversas: “neveras naturales” allí donde nevaba, salazones, aceites y la curación al aire libre en relación con productos cárnicos. La carne era un producto esencial en la alimentación y la técnica de curación era la más barata por lo cual era la más utilizada. Y en todas las carnes: cerdo, vaca, caballo y chivo. Y se han nombrado éstas porque son las carnes curadas con resultados (cecinas) muy similares.
REFERENCIAS HISTÓRICAS DE LA CECINA
La Tierra de Campos, “comarca” donde se ubica Villarramiel, no fue ni es ajena a lo dicho.
PASCUAL MADOZ, en su Diccionario geográfico, estadístico e histórico de España y sus posesiones de ultramar… (1850), en su tomo Castilla y León: Palencia; nos da “pistas” sobre la historia de la Cecina de Villarramiel, que por cierto corre paralela a la otra gran industria (histórica también) de dicho municipio: el curtido de pieles.
* Los numerosos arrieros, o “trajineros”, que con sus carros ejercían de transportistas y de comerciantes, utilizando, lógicamente, caballería mular
* Y en esa relación curtidores-trajineros, la actividad inicial de los curtidores que por aquél entonces se basaba, entre otros productos, en fabricación de guarnicionería (o arreos, arneses, para la caballería), la cual, bien se puede presumir, que tenía como destino –en parte- tanta caballería de la villa
* Es decir, la existencia de caballería, inicialmente mular, es consustancial a la historia de Villarramiel
Finalmente, cabe suponer, en relación con lo citado anteriormente y en los antecedentes, que tarde o temprano, se iba a establecer la segunda relación caballería-elaboración de cecina.
No se ha encontrado, hasta la fecha, mucha historia antigua escrita sobre la elaboración de Cecina en nuestro municipio, lo cual no significa que no se elaborase, al menos desde el siglo XIX mencionado.
Se dispone aún de fuentes documentales pero…orales, es decir, nuestros mayores –ya muy ancianos- son aún testigos de una actividad que ejercieron (los Caballero, por ejemplo) y que se viene desarrollando, hasta donde llega su memoria, desde el citado siglo XIX.
Ya metidos de lleno en el siglo XX, se empieza a disponer de cierta información escrita que corrobora lo dicho hasta ahora: los tratantes de mulas que existían en Villarramiel (en una fecha determinada), el inicio “oficial” de la salazón de carnes y la industrialización de dicha actividad.
Así, las referencias encontradas son bastantes pero repetitivas (año a año) ya que proceden del Archivo Municipal del Ayuntamiento de Villarramiel, por lo que se muestran algunas relevantes a modo de ejemplo y demostración de la existencia de la actividad cecinera.
En los años 40 y 50 la actividad cecinera de Villarramiel sufre un gran apogeo. Algunos lugareños hablan de hasta 30 negocios (familiares) abiertos.
A partir de los 80, el descenso de elaboradores de cecina es importante por causas diversas, fundamentalmente de mercado (competencia y menor demanda).
NOTORIEDAD: PRODUCTO RECONOCIDO
* La cecina de Villarramiel es reconocida en el mercado por su nombre y por su calidad. La apertura de mercados internacionales (Italia, Japón, Portugal) lo ratifica.
* La página web de referencia de la gastronomía castellana (www.patrimoniogastronomico.com) hace mención expresa a ella.
* La publicación “Inventario de alimentos tradicionales de España” e “Inventario de productos tradicionales de Castilla y León” por supuesto recogen la historia y características de esta cecina de equino.
* Aparece en todas las páginas web oficiales de turismo y gastronomía de Castilla y León y Palencia
* En Apuntes Palentinos (1983) aparece en el capítulo de gastronomía
* Forma parte del programa de promoción de alimentos de Palencia (Servicio de Fomento de la Diputación Provincial de Palencia) desde su puesta en marcha.
